Truffes en Drôme Provençale et Vaucluse

Je vous emmène aujourd’hui découvrir une des spécialités gustatives de la Drôme et du Vaucluse : la truffe noire.

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UN PEU D’HISTOIRE…

On trouve les premiers récits parlant de truffe dans l’Antiquité. Vers 2600 av. J.-C., ce met faisait partie des plats servis à la cour du grand pharaon Khéops en Egypte.

La truffe apparaît en France pour la première fois à la table de François 1er. Elle est alors originaire de Bourgogne, et de la petite ville de Is sur Tille en particulier. La culture et la production en truffières démarreront réellement plus tard, en Touraine près de Chinon vers 1790.  Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot. Aujourd’hui la situation a bien changé. Le premier département producteur est donc le Vaucluse. Il représente plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.

Le terme de truffe viendrait de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l’Italie centrale.

 

COMMENT SE DEVELOPPE LA TRUFFE

La truffe se développe sous terre au printemps. Elle grossit à partir de mi-août, et bénéficie des pluie de septembre pour se développer. Elle arrive à maturité en décembre.

La photo ci-dessous vous montre une truffe assez grosse, tout juste sortie de terre, non nettoyée.

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Allons voir un peu sur Wikipédia pour en savoir plus sur la naissance de la truffe…

La truffe est le résultat de la fructification d’un champignon souterrain. Elle est issue d’un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines et a un effet antibiotique sur la végétation qui entoure l’arbre. Cette association s’effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l’association d’une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d’un champignon). On parle de mycorhization.

Des mycorhizes s’échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu’elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles. Il s’agit d’une véritable symbiose entre le champignon et l’arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon mycorhizique qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones.

Les rabassiers (trufficulteurs) affirment que la truffe naît entre les pluies des deux Vierges, c’est-à-dire celles entre l’Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre) qui doivent être abondantes. C’est loin d’être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu’une bonne année dépend à la fois d’un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre. Cette année par exemple nous avons eu très peu de pluie en septembre. La saison ne fut donc pas la meilleure. C’est pour cela aussi que l’on voit souvent en septembre des systèmes d’arrosage automatiques dans les truffières.

Les truffes aiment les terrains calcaires, et se développent toujours en symbiose avec le chêne. La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure trois mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars.

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LES VARIETES

IMG_4062En Drôme et Vaucluse nous avons deux variétés de truffes :

  • TUBER MELANOSPORUM : souvent appelée truffe noire du Périgord, du Tricastin ou truffe de Provence. C’est la reine des truffes, au parfum et à la saveur recherchés. Elle exige un sol calcaire et de la chaleur. On la trouve majoritairement dans le Vaucluse et en Drôme Provençale et en général dans le sud-est de la France. Cette région fournit 83 % de la production française.

 

  • TUBER BRUMALE : autrement appelée « truffe musquée », ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence. Son goût est très poivré et un peu sucré. Elle pousse dans les mêmes zones que la tuber melanosporum, se récolte à la même époque et peut être confondue avec elle. C’est la seule variété à être classée dans la catégorie des truffes noires nobles avec la Mélano. Elle est beaucoup moins chère que la mélano, aussi faut-il bien regarder ce que l’on achète sur les marchés, histoire de ne pas se faire avoir en achetant de la brutale au prix de la mélano !

 

LA RECOLTE

La truffe sauvage est généralement récoltée autour des chênes. On observe donc des truffières en Drôme et Vaucluse. Il s’agit d’un alignement de chênes au pieds desquels doit normalement apparaître la truffe. C’est un peu la loterie, car 100% des chênes ne donnent pas de truffes ! Le trufficulture plante donc des arbres sans savoir s’il donnera… ou pas.

Le plus croustillant est également de constater que certains chênes « donnent » pendant quelques années, puis cessent de « produire »… alors que le chêne voisin qui ne donnait pas se met à produire l’année suivante !

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Le terroir propice à l’apparition de truffe est un terrain calcaire et bien drainé.

La recherche de la truffe se fait non pas avec un cochon, comme on le pense souvent, mais avec un chien. Spécialement dressés pour cet exercice, ces chiens déniche la truffe très facilement au pied des arbres.

Les anciens utilisent également la méthode dit de la mouche. La recherche consiste à regarder le sol pour identifier la mouche qui reste au même endroit, localisant ainsi le précieux champignon ! Mais cette méthode est bien plus complexe que l’utilisation du chien.

Une fois la truffe repérée, le caveur l’extrait avec précaution du sol à l’aide d’un piolet nommé cavadou, en essayant de ménager les couches de sol pour que le mycélium reconstitue d’autres truffes les années suivantes, chacun ayant ses recettes et ses secrets pour le dressage ou pour la recherche et collecte du précieux champignon !

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OU EN ACHETER ? …LES MARCHES

Bien sûr l’idéal est de connaître un paysan trufficulteur, qui saura vous guider et vous vendre la truffe qui correspond la mieux à vos attentes. Si vous passez dans le coin, je vous emmènerai voir un de mes amis 😉

IMG_4059Si vous ne connaissez pas de trufficultureur, et que vous voulez en prime profiter de l’ambiance très agréable des marchés, sachez qu’il y a de nombreux marchés dans le Sud Est de la France, et dans le Vaucluse en particulier.

On parle beaucoup de la truffe du Périgord, mais sachez que les principaux marchés se trouvent dans le Sud-Est.

Il y a donc plus d’une douzaine de marchés dans le Vaucluse, mais le plus important est celui de Richeranches. Il a lieu le samedi matin. C’est la référence des marchés et le plus important marché de la truffe en Europe. La moitié de la production du Sud Est et 30% de la production française y change de main tous les samedis matin.

 

Le marché de Richeranches se compose de deux parties :

  • Un coté réservé aux professionnels : On y voit les paysans du coin venir avec un petit sac et négocier les prix d’achats avec les grossistes. Ces derniers sont adossés à leur voiture, coffre ouvert, avec la balance d’un coté et les billets de l’autre. Ca négocie dur tous les samedi matins durant la saison !

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  • Un coté réservé aux particuliers, où vous pourrez acheter des truffes pour faire votre omelettes

 

Vous pouvez aussi aller à Carpentras le vendredi et Valréas le mercredi.

On trouve également de la truffe dans le Var. Le marché de Aups est le troisième plus important de France, et a lieu le matin du dernier jeudi du mois de novembre à fin février.

Un autre endroit très agréable : le marché aux truffes du dimanche matin à Saint Paul Trois Châteaux

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Une super ambiance ! Les paysans vendeurs de truffes vous proposent donc leur production au centre de la place tout autour de la fontaine. Vous pouvez également déguster d’un coté de la place les ravioles aux truffes accompagnées d’un verre de vin pour 6€.

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De l’autre coté de la place le stand des chefs vous permet de déguster la recette du jour à base de truffes (voir plus bas dans le présent article).

Je vous invite chaudement à venir sur ce marché ! Vous pouvez en profiter pour visiter St Paul Trois Châteaux, et notamment sa superbe église romane.

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COMMENT LA DEGUSTER ?

Pour la Truffe c’est très simple, et tous les connaisseurs vous le diront, il n’est pas besoin de réaliser de recettes complexes pour profiter de ses arômes, bien au contraire. Moi je la déguste généralement en omelette, ou découpée finement avec des noix de Saint Jacques fraîches découpées en carpaccio. Pas besoin d’être un grand cordon bleu pour cuisiner la truffe !

En effet la simplicité est toujours de mise pour la déguster. La meilleure façon de cuisiner la truffe est donc d’en faire une simple omelette. Une fois achetée, vous placez la truffe dans un tupperweare pendant la nuit. Le lendemain vos oeufs sont parfumés à la truffe ! Et votre frigo aussi d’ailleurs…

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Ensuite vous découpé de fine lamelles, que vous mélangez à votre omelette. Rien de plus, rien de moins, pas d’assaisonnement particulier. Le plus simple est toujours le meilleur ! Vous pouvez également découper de fine tranches de truffes et les glisser dans un carpaccio de St Jacques, accompagné d’une simple petite salade de mâche, c’est un pur délice.

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Mais pour ceux qui ne sont pas adeptes de simplicité, vous pouvez aussi vous rendre sur le marché de St Paul Trois Châteaux le dimanche matin pour bénéficier des conseils de chefs ! Sur le marché se trouve en effet le stand des Chefs du Marché.

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On peut donc y déguster chaque semaine une recette réalisée à base de truffes et découvrir de nouveaux horizons gustatifs !

Par exemple ci-dessous une recette à base de truffe, noix de Saint Jacques poêlée et pommes.

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Mais la meilleure solution est encore d’en acheter une et de la préparer dans sa cuisine !

Le vendeur de vin situé sur la place de l’Esplan où se tient le marché est toujours ouvert le dimanche matin.
Vous pourrez donc également en profiter pour découvrir le vin idéal pour accompagner vos truffes !

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